Если все же настроены замариновать мясо, нужно иметь в виду, что кулинары делят все шашлычные маринады на две группы. Первая подходит для нежной рыбы, курятины, мягкой свинины. Эти маринады придают продукту изысканный аромат, при этом не впитываясь глубоко в волокна. Используют для этих маринадов чаще всего кефир, сметану, минеральную воду, соевый соус.
Вторая группа подходит для более плотного мяса, которое в процессе приготовления на шампурах может стать жестким, резиновым.
В состав этих маринадов обычно входят так называемые агрессивные консерванты:
- лимонная кислота,
- уксус,
- красное вино
Именно эти ингредиенты проникают достаточно глубоко в волокна мяса, делая его более мягким и рыхлым.
Лимонный и яблочный концентрированные соки делают мясо более мягким, поэтому часто добавляются в маринад при приготовлении шашлыка из говядины или баранины.
Чтобы замариновать говядину, понадобится:
- мясо (вырезка) — 1,5–2 кг,
- уксус 9%-ный — 2–3 ст.л.,
- специи для шашлыка — 1–2 ст. л.,
- лук репчатый — 2–3 головки.
Приготовление:
- Лук мелко нашинкуйте так, чтобы кусочки были по 2–3 мм. Добавьте уксус и специи. Этой смесью залейте говядину, руками перемешивая до тех пор, пока все куски не окажутся в маринаде.
- Залитое мясо нужно поставить в холодильник на 3–6 часов. Помните о том, что посуда для маринования шашлыка должна быть стеклянной или глиняной. Говядина впитывает все оттенки запахов и при нахождении в металлической миске может получить неприятный привкус.
- Если не употребляете в пищу уксус или не любите шашлык, кисловатый на вкус, замените этот ингредиент на красное сухое вино или коньяк, разбавленный водой 50 на 50. И того, и другого для маринада нужно 1 стакан. Кроме того, понадобится: смесь красного и черного перца — 1–2 ч. л., чеснок — 1 головка, лук репчатый — 2–3 головки.
- Все ингредиенты мелко нарежьте и перемешайте с красным вином. Смесью натрите кусочки мяса и оставьте на 6–8 часов. А еще лучше будет приготовить полуфабрикат накануне, чтобы говядина как следует пропиталась. Максимальное время нахождения ее в маринаде — 18 часов. После этого мясо становится очень кислым, потому что слишком сильно пропитывается фруктовыми кислотами.
