Какую рыбу можно вялить
Конечно, можно заготовить практически любые виды. Но если вы хотите получить сочное мягкое мясо, отдавайте предпочтение жирной рыбе. Так, для вяления часто используют леща, воблу, тарань, рыбца, скумбрию, ерша, чехонь и корюшку.
Размер тушек не имеет особого значения. Разве что крупные экземпляры наверняка будут чуть дольше засаливаться и вялиться. Так или иначе, отправляйте на заготовку максимально свежий улов, чтобы получить вкусный продукт. Мясо замороженных рыб меняет свою структуру и рискует неравномерно просолиться. Поэтому лучше использовать их для приготовления других блюд.
Как подготовить рыбу к вялению
Предварительная засолка уберёт из мяса лишнюю жидкость и не даст ему испортиться.
Почистите рыбу
Тщательно помойте тушки под холодной проточной водой. Вспорите брюшко каждой рыбы и выпотрошите внутренности. У крупных экземпляров также можно удалить жабры. Конечно, мелких рыбёшек можно оставить вовсе нетронутыми, однако требуха после вяления может добавить мясу горечи.
В любом случае чешую, головы, плавники и хвосты удалять не нужно.
Засолите рыбу
Подготовьте одну или несколько ёмкостей, куда поместится весь улов. Например, подойдут обычные пластиковые либо эмалированные вёдра или тазики.
На дно ёмкости насыпьте толстый слой поваренной соли. Отдавайте предпочтение крупному помолу без добавок и йода.
Уложите тушки в один слой и покройте солью.
Таким образом выложите в ёмкость всю рыбу, обильно посыпая каждый слой. Самый верхний также щедро присолите.
Накройте рыбу тарелкой или плоской крышкой, а сверху поставьте банку с водой или другой тяжёлый предмет. Гнёт позволит тушкам равномерно просолиться.
Оставьте рыбу на 2–3 дня в месте с температурой не выше 5 градусов, например в холодильнике или погребе. За это время тушки пустят много жидкости и станут твердоватыми на ощупь.
Тщательно сполосните заготовки под холодной струёй из крана. Снова поместите их в ведро, залейте холодной водой и оставьте вымачиваться на 1–2 часа. После этого достаньте тушки, разложите на бумаге и дайте им немного обсохнуть.
Как вялить рыбу в домашних условиях
Нанижите каждую тушку на прочную верёвку, проволоку или длинные шпажки. Продевать рыбу можно как через глаза, так и через хвост. При этом важно, чтобы продукты располагались на небольшой дистанции и не соприкасались друг с другом. Если вы используете верёвку с иголкой, сделайте оборот-петлю вокруг каждой тушки для дополнительной фиксации. Кроме того, можно подвесить их по отдельности на проволоке или скрепке.
К слову, можно пропустить все манипуляции и просто разложить тушки в специальной сетчатой сушилке. В этом случае рыбки также должны располагаться на расстоянии друг от друга.
Подвесьте рыбу в хорошо проветриваемом помещении, допустим на веранде или балконе. Важно, чтобы продукт всегда находился в тени и был защищён от дождя. Оптимальная температура для вяления — 18–20 градусов. Нелишним будет обернуть тушки марлей, чтобы уберечь их от мух и других насекомых.
Сроки вяления зависят от размеров рыбы, а также от температуры и влажности воздуха. Так, мелкие тушки могут быть готовы к употреблению уже через 5–7 дней, экземплярам покрупнее может понадобиться 2–4 недели.
Поверхность готовой вяленой рыбы блестящая, без видимой проступающей соли. Тушки должны быть плотными, но не твёрдыми. Попробуйте согнуть одну из них, прижав хвост к голове: если рыбка отпружинит в первоначальное состояние, вяление можно заканчивать.
Как хранить вяленую рыбу
Поместите готовые тушки в полиэтиленовые пакеты или оберните пищевой плёнкой и отправьте в морозилку. При температуре от 0 до −8 градусов вяленая рыба может храниться до . Если установить в морозилке более низкую температуру, до –18 градусов, тушки пролежат .
Вяленую рыбу в полиэтиленовых пакетах или плёнке можно хранить и в комнатных условиях. Выбирайте сухое, хорошо проветриваемое помещение, где столбик термометра не будет подниматься выше 20 градусов. Так рыба останется свежей .
