Так какие продукты стоит покупать заранее, тщательно выбирая сорт и производителя, а от каких можно легко отказаться, сэкономив немало средств?

Запаситесь впрок, не экономя:

Черный перец

Черный перец лучше всего покупать не порционно, а на вес — именно так вы сократите его потребление и улучшите вкус блюд. «Многие люди волей-неволей покупают черный перец, но разница в стоимости между хорошим перцем и обычным перцем невелика, и он намного ароматнее, — говорит шеф-повар Эндрю Вонг из ресторана A Wong, отмеченного звездой Мишлен, отмечающий, что значительная часть стоимости продукта — это банка, в которой он продается. — Купите хороший мадагаскарский или кераланский черный перец в пакетах килограммами, и он будет стоить примерно столько же. Вы уменьшите расход, потому что он более ароматный и не расфасован по упаковкам».

Соль

К выбору соли профессиональные повара относятся весьма щепетильно. Важно выбирать не слишком соленые вариации, чтобы было легче варьировать вкус блюда и исправлять возможные ошибки. Соль используется не только в основных блюдах и соусах, но также и в десертах и даже коктейлях, так что на качестве экономить не стоит — этот ингредиент напрямую влияет на вкус большинства блюд. Также помните о пользе йодированной соли — это эффективная мера профилактики дефицита йода, практикуемая во всем мире. Ознакомьтесь с экспертизой тех видов соли, что продаются в доступных вам магазинах, и выберите самую полезную.

Соевый соус

«Чтобы правильно приготовить соевый соус, требуется мастерство; мастерство и еще время», отмечает Рукмини Айер, шеф-повар и автор бестселлера «Жаровня». Он говорит, что дешевый соевый соус — это «вода карамельного цвета». В действительности соевые бобы быстро ферментируются, варясь с использованием кислотно-гидролизованного растительного белка, ароматизаторов и красителей, однако у них не будет такой глубины вкуса, как у соевого соуса, который месяцами подвергался естественной ферментации. Вонг рекомендует присмотреться к безглютеновому соевому соусу, при изготовлении которого используется в два раза больше бобов, чем обычно, и к другим органическим вариантам.

Анчоусы

Анчоусы хранятся долго, но это не значит, что на них стоит экономить. Профи рекомендуют выбирать производителя с особой тщательностью. «Кантабрийские анчоусы (мне нравится бренд Ortiz) на несколько ступеней выше обычных болотных анчоусов», — говорит Рассел Норман из Trattoria Brutto. — Они более жирные, более маслянистые, более ароматные — мой шкаф полон ими. Они являются краеугольным камнем итальянской кухни».

Яйца

Сантьяго Ластра из ресторана KOL, завоевавшего звезду Мишлен благодаря высококлассной мексиканской кухне, считает, что главный ингредиент, который изменит все ваши блюда, — это яйца. «Купите самые лучшие яйца, и ваш мир навсегда изменится — что бы вы с ними ни делали». И дело не только в этических соображениях, касающихся условий ведения сельского хозяйства. «Вкус заметно лучше», — сообщает шеф, отмечая, что качество яиц влияет не только на яичницу или соус, но даже на выпечку.

Консервированные бобовые

Консервированной фасоли и бобовых в магазинах сейчас очень много, и профессиональные повара советуют не скупиться во время фуд-шоппинга. Многие из них готовят хумус из консервированного нута и советуют выбирать высококачественный продукт без шкурки, чтобы блюдо получилось однородным и нежным. «Текстура консервированной фасоли лучше выдерживает медленное приготовление», — говорит Айер, которые советует использовать этот продукт во время приготовления рагу.

Арахисовая паста

Любопытно, что Мишель Ру-младший из ресторана Le Gavroche с двумя звездами Мишлен, назвал именно этот ингредиент, когда его спросили, на чем из продуктов ни в коем случае нельзя экономить. Шеф рекомендует выбирать «100-процентный орех без сахара и пальмового масла» для оптимального качества, вкуса и текстуры блюда. По словам Мишеля, его команда использует арахисовую пасту в карри, сате и разного рода заправках, что что это не просто топпинг для тостов, а важный ингредиент для многих блюд.

Можете проигнорировать и сэкономить деньги:

Соусы для пасты

«Избегайте любых готовых соусов, даже если на них написано имя известного шеф-повара. Это полный мусор», — советует Ричард Корриган. Вместо этого шеф советует потратить деньги на консервированные помидоры хорошего качества (он предпочитает Mutti) и хорошее оливковое масло первого отжима. Добавив лук и чеснок, вы получите идеальный соус. Рассел Норман из Trattoria Brutto также добавляет каперсы — это еще один основной продукт на его кухне, помимо анчоусов.

Майонез и голландский соус профи также предпочитают готовить самостоятельно. Впрочем, некоторые из них советуют просто «прокачать» майонез из магазина, добавив к нему немного тертого чеснока и оливкового масла, а затем взбив соус.

Молотые специи

«Если вы не употребляете их быстро, вам лучше инвестировать в цельные, а не в молотые специи, потому что они очень быстро теряют свою силу после измельчения», — говорит Нур Мурад из Ottolenghi Test Kitchen. Размолов специи пестиком в ступке прямо перед готовкой, вы получите более насыщенный и интенсивный вкус на чайную ложку продукта, что также позволит сэкономить. По мнению Айера, особенно стоит опасаться молотого кориандра: «Неважно, где вы его покупаете, молотый кориандр пахнет пылью. Намного лучше иметь дело с семенами кориандра.

Продукты с добавлением трюфеля