«Суши» – вкусно и качественно

О Николае Рыбакове, его путешествиях, взглядах на жизнь и кулинарных способностях Медиа-Полесье рассказывало ранее. В свой сентябрьский отпуск он побывал на родине. Как раз в эти дни в Лунинце открылось кафе «Суши».

Просим Николая оценить работу заведения с профессиональной точки зрения.

– Здесь готовят вкусно и качественно. Ко вкусу у меня претензий нет. Смущает тот момент, что здесь слишком большое меню, в котором можно потеряться. Если приходит незнающий человек, ему нужно объяснять, что из себя представляет то или иное блюдо. А это займёт достаточно много времени. Я бы оставил не более 30-ти позиций. Не нужно делать большое меню, чтобы удивить людей. Здорово, когда всё лаконично, главное, чтобы отражалась вкусовая палитра, – советует Николай.

 – Очень приятно, что в меню есть не только суши, но и блюда юго-восточно-азиатской кухни, – отмечает собеседник.

Также Николай делает акцент на том, что на этапе запуска должно быть всё, что указано в меню: – Как минимум, месяц заведение должно работать без сбоев с меню, чтобы потом можно было проанализировать, что пользуется спросом у людей, а что нет. 

«Моя задача – развивать славянскую кухню»

О себе Николай рассказал:

– Сейчас я расту в плане карьеры, ворвался в работу «с головой». С момента нашего прошлого интервью работал не покладая рук. Работа бренд-шефа заключается в разработке меню и обучении персонала для ресторана. Этим я и занимался.

У меня был очень насыщенный год. Работал на разных фестивалях, мероприятиях, обучался на стажировках. Всё развивается. Сейчас использую свой опыт, чтобы добиваться своих целей.

Ты привыкаешь к тем условиям, в которых приходится работать. Едешь в страну и узнаёшь культуру, исследуешь.

Мы знаем свою кухню только по домашней. При вопросе «Какая ваша кухня?» мы, кроме драников да пельменей, особо и не вспомним ничего. Но славянская кухня достаточно разнообразная. И люди интересуются ею. Сейчас развит культ здорового тела, люди начинают осваивать здоровое питание. И раз уж люди интересуются, моя задача развивать и продвигать эти тенденции и в славянской кухне. Мне это интересно.

В Украине проще этим заниматься – там более быстрые темпы развития. Мне даже не приходится задумываться, как узнать что-то новое – информация находит меня сама.

С тем, кто меня может обучить нашей, белорусской кухне, есть трудности. Я приезжаю и исследую её сам. Люблю пробовать разные блюда. Пробую и анализирую – как это блюдо можно усовершенствовать, чтобы предложить его в ресторане тому же иностранцу.

Часто люди берут что-то, им не нравится, и они уходят. Люди зациклены сугубо на своём предыдущем опыте и вкусе и не готовы к такому исследованию. Процентов 70 такого населения, к сожалению.

«Нужно быть готовым заплатить за бургер 10 долларов»

– Как и где питаться в Киеве – зависит от финансов, которыми человек располагает.

Мне нравится стрит-фуд в Киеве. Это всегда вкусно и интересно, ассортимент большой. Если говорить о заведениях, мне очень нравится национальная кухня. Среди заведений подобного рода могу выделить бюджетную «Пузатую хату».

В столице ресторанов и баров невероятное количество, и они все совершенно разные. Пример: «The burger», «The cake” и «The bar». Все три заведения находятся рядом и уровень там достаточно серьёзный. Как видно из названий, каждое заведение специализируется именно на одном виде продукта. И нужно быть готовым заплатить за бургер как минимум 10 долларов.

Если я могу в столице купить фалафель меньше чем за 1 доллар, то почему в Беларуси я должен платить за тот же продукт более 2-х долларов? Здесь вопрос к интересу развития тех людей, которые выставляют ценники. Сезонные овощи стоят копейку, лаваш – это вода и мука. Откуда такие цены? Мне это непонятно.

Если я, к примеру, готов заплатить доллар за фалафель – я иду и кушаю. Если я владею тремя долларами, иду в «Пузатую хату», кушаю там борщ. Если у меня есть 10 долларов – я иду в «The burger».

Нельзя за фастфуд выставлять цену, на которую в магазине можно купить реально хорошие продукты – то же мясо, рис. Для меня не составит труда из купленных на туже цену продуктов приготовить самому и накормить троих друзей.

Не знаю, как происходит ценообразование с арендной платой, возможно, я и не прав. Возможно, арендная плата не позволяет ставить цену ниже. Но очень сильно сомневаюсь, что это причина. Мы же не говорим о редких и дорогих продуктах. Шаурма и фалафель есть во всех странах.

 «Непонятна логика местной конкуренции»

Напомним, в январе собеседник уже был в родном городе. Поэтому просим Николая поделиться впечатлениями об изменениях в Лунинце, и узнать его мнение о местной торговле.

– Нравится то, что всё в Лунинце развивается, это хорошая тенденция. Люблю свой район, и мне было бы интересно открыть какую-то свою точку питания, предварительно исследовав потребности людей. В этом есть определённый интерес. Не исключаю такой возможности.

Сейчас в городе много изменений. Есть приятные, а есть непонятные для меня. В районе вокзала появляются кафешки, ресторанчики, точки продажи фаст-фуда. Это здорово и приятно. Но я также заметил, что это странно локализовано – в определённом районе, возле определённого места. Все крупные продуктовые магазины находятся в районе 4-й школы. Конкретно продуктовых магазинов там много. Не совсем понятна логика такой местной конкуренции. Для маленького города это конкуренция достаточно жёсткая. В большом городе, возможно, это было бы приемлемо.

В том районе города есть «Западный», есть «Универсам», будет ещё «Евроопт», и все они крупные.

Мы развиваемся и растём, но было бы здорово, если бы кафешки и магазины равномерно разбрасывались по городу. Чтобы человек не шёл от «Западного» к вокзалу, чтобы купить суши. На дорогу уйдёт достаточно много времени.

Пока не вижу заведений, которые дифференцированы по разности цен, по продуктам питания. Когда ты готовишь еду, нужно понимать, как ты это делаешь и, в соответствии с этим, устанавливать цены. Если всё готовится просто, то это дешево. А люди у нас имеют свойство переворачивать цены…